С начала ноября начали действовать новые национальные стандарты, которые устанавливают требования к популярным сортам хлеба, приготовленным из различных видов муки. Теперь для производства хлеба, такого как красносельский, украинская паляница и саратовский калач из пшеничной муки, а также хлеба из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, необходимо соответствовать новым требованиям, установленным в этих стандартах.

Два дополнительных стандарта, касающихся разновидностей хлеба, изготовленного из пшеничной хлебопекарной муки, ржаной муки и смеси пшеничной и ржаной муки, начали действовать за два месяца до их планируемой даты. В этих стандартах установлены общие требования к качеству хлеба. Они заменили более старые стандарты, которые были в силе с 2012 года.

В новых стандартах, исключается возможность применения обычной муки, которая имеет меньшие показатели качества, особенно в отношении клейковины, важного элемента для получения вкусного хлеба. С введением новых регламентов, производители обязаны использовать только высококачественную хлебопекарную муку, что положительно отразится на качестве готового хлеба, объясняет Марина Костюченко, директор государственного НИИ хлебопекарной промышленности (ФГАНУ НИИХП). Новые стандарты также уточняют определенные термины, например, «заварное хлебобулочное изделие» означает, что для приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба используется заварка с добавлением солода. Заварной хлеб не стареет и не плесневеет так быстро, имеет плотную и влажную структуру, более выраженный вкус и аромат.

В свежих нормативных актах появилось понятие «жерновок» — это форменное выпечное изделие без наполнителя.

В новых ГОСТах было уточнено понятие «зерновые продукты», включающее зерно, его переработку и смеси (кроме пшеничной и ржаной муки). Все крупы — гречка, овес, кукуруза, рис, ячмень и т.д., относятся к категории зерновых. Максимальное содержание зерновых продуктов в хлебе было увеличено с 10 до 20%, что позволяет увеличить количество пищевых волокон, минералов, витаминов и других питательных веществ в рецептуре. Однако содержание вредных сахаров и жиров не должно превышать уровень, установленный в новых стандартах. Это позволяет потребителям, следящим за здоровьем, более ясно контролировать калорийность хлеба. Таким образом, новые ГОСТы учитывают запросы потребителей, ориентированных на здоровое питание, подчеркивает Марина Костюченко.

В дополнение к этому, последние стандартные документы включают определение «хлебец», который представляет собой печенье без начинки, имеющее формовую структуру.

Новые нормативы, о которых сообщили СМИ, рассказывают о важных изменениях в стандартах качества хлеба. Однако, некоторая информация, которую привели комментаторы, является недостоверной. Например, было утверждено, что из новых документов исчез показатель запаха хлеба, а также процентное соотношение ржаной и пшеничной муки. Эти утверждения не соответствуют действительности. Показатель пористости, который отражает степень разрыхленности мякиша, остается одним из важных физико-химических показателей. Этот показатель присутствовал и в предыдущих версиях стандартов. То же самое относится и к запаху хлеба. Хлеб не может не иметь запаха! Он должен иметь свой характерный аромат, и посторонние запахи не допускаются. Запах является одним из основных органолептических показателей качества хлеба.

Согласно мнению специалиста, пропорции различных видов муки в ржано-пшеничном и пшенично-ржаном хлебе определяются отличными ГОСТами, касающимися терминов и определений, а также специфическими рецептами для каждого изделия.

Последние нормы по хлебопекарным изделиям: Необходимые параметры сахара, жирности; описание внешнего вида и аромата.

Недавно вступили в силу два новых межгосударственных стандарта — ГОСТ 31805-2018 «Общие технические условия для хлебобулочных изделий из пшеничной муки» и ГОСТ 31807-2018 «Общие технические условия для хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки». Эти стандарты устанавливают общие требования к качеству хлеба. Они заменяют устаревшие стандарты, действующие с 2012 года. Одно из самых важных изменений — запрет использования муки общего назначения, которая имеет более низкие показатели качества, такие как содержание клейковины. Вместо этого производители обязаны использовать более качественную хлебопекарную муку. Новые стандарты также введут новые термины, такие как «заварное хлебобулочное изделие» и «хлебец». Термин «зерновые продукты» был уточнен, и максимальная доля зерновых продуктов в составе хлеба была увеличена с 10% до 20%. Новые стандарты также ограничивают содержание сахара и жира в хлебе, что позволит потребителям отслеживать его калорийность и заботиться о своем здоровье. Важно отметить, что запах и соотношение ржаной и пшеничной муки остаются важными показателями качества хлеба, и они не были удалены из новых стандартов. Новые ГОСТы отвечают запросам потребителей, ориентированным на здоровое питание.

НКПРОМ

8(495)795-73-92 – это контактный телефон НКПРОМ.РУ, компании, которая является специалистом в области безопасности в промышленности, а также в обучении персонала по стандартам, связанным с неразрушающим контролем.

Новые ГОСТы в хлебопекарной отрасли

С 1 июля 2025 года вступают в действие свежие стандарты государственных образцов в сфере производства хлебобулочных изделий. Выработаны указанные документы в период с 2021 по 2022 год в рамках выполнения мероприятий национальной и международной стандартизации техническим комитетом (ТК 003).

Хлебопекарная продукция является основным предметом исследования и контроля в области производства и обеспечения качества.

Советуем прочитать: Ключевой кейс: выше майора по званию - секреты успеха и преимущества

Экспертиза прошла по стандартам в технических комитетах, а также по метрологии. Процедура согласования и принятия межгосударственных стандартов проведена в странах Содружества. Также были внесены нововведения и изменения.

Наименования некоторых стандартов были изменены: ранее они имели название «Хлеб и хлебобулочные изделия…», а теперь они переименованы в соответствии с ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные, Термины и определения», который сейчас действует. В этом стандарте указано, что хлеб — это особый вид хлебобулочного изделия. Новое название теперь звучит как «Изделия хлебобулочные…».

В требованиях к методикам определения содержания сахара, жира, соли и влажности в хлебобулочных изделиях

расширена сфера использования, которая теперь включает специализированные продукты
Содержание сахара, жира, соли и влажности в хлебобулочных изделиях определяется как в мякише, так и в целом изделии. Это позволяет получить более точные данные о содержании этих компонентов продукта и определять их даже в изделиях, где мякиша мало и ранее такое содержание не регулировалось.
Условия повторяемости и воспроизводимости методов были учтены при определении метрологических характеристик (правильность и прецизионность), а также неопределенности и погрешности в соответствии с требованиями актуальных национальных и международных стандартов.
В данном описании рассказывается о включении специальных методов для быстрого определения указанных компонентов. Благодаря этому сокращается время необходимое для определения каждого показателя до всего 2 минут.

Общегосударственный стандарт 8227-2022 «Процесс укладки, хранения и перевозки изделий хлебобулочных»:

В новой редакции был добавлен раздел под названием «Сфера применения», отсутствовавший в предыдущей версии.
Расширенный перечень включает в себя такие понятия, как многооборотная транспортная упаковка, ящик, стеллаж технологический передвижной, лоток хлебный и коробка из гофрированного картона. В предыдущей версии эти термины и определения не присутствовали.
Обновлены методы размещения выпечки и расширен перечень доступных вариантов хлебобулочных изделий.
Условия хранения, включая те, что касаются размещения товаров в торговых залах, на стеллажах, расположенных ближе, чем на 60 см от пола, а также условия транспортировки, были обновлены с учетом современных требований, возможностей логистики и использования различных видов упаковочных материалов.
в тексте добавлены советы о способах, которые помогут избежать загрязнения непакованной продукции, такие как использование бумажных или других материалов, одобренных для контакта с пищевыми продуктами, для покрытия поддонов
Требуется осуществлять доставку хлебобулочных изделий в специальных автомобилях, которые имеют отделение для перевозки продукции, упакованной в многоразовую транспортную упаковку и размещенную на передвижных стеллажах.

Одобренный стандартом ГОСТ 5667-2022 «Продукты хлебобулочные — Правила приемки, методы отбора образцов, методы измерения органолептических характеристик и веса продуктов» устанавливает нормы и требования к качеству хлебобулочных изделий. Этот стандарт определяет процедуры для отбора образцов, обработки их исследования, а также определение органолептических показателей и массы продуктов. Соблюдение данных правил необходимо для обеспечения безопасности и качества продуктов, а также для установления стандартов, которым должны соответствовать производители хлебобулочных изделий.

область применения была расширена и дополнена, включая в себя продукты хлебопекарной промышленности.
Истинность деклараций и процесс выбора образцов регламентируются согласно актуальным нормативным требованиям международных стандартов ИСО.
были внесены изменения в стандарт, которые затрагивают определение органолептических показателей. Теперь стандарт включает требования к условиям окружающей среды, которые должны быть соблюдены при проведении определений. Также стандарт устанавливает требования к персоналу, осуществляющему определение, включая их квалификацию и состояние здоровья. Для персонала требуется отсутствие аллергий и простудных заболеваний, которые могут привести к потере обоняния или вкусовых ощущений. Дополнительно, в стандарте содержатся алгоритмы действий, которые должны быть выполнены при проведении испытаний. Стандарт также содержит ссылки на другие соответствующие стандарты, которые руководят органолептической оценкой конкретных видов хлебобулочных изделий.
Был разработан новый метод для определения массы упакованных товаров в соответствии с современными требованиями. Введены формулы, которые позволяют вычислить отклонения от номинальной массы, чтобы соответствовать документам по стандартизации, относящимся к конкретному виду продукции и ГОСТу 8.579 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров при их производстве, фасовании, продаже и импорте» (в предыдущей версии определение массы неупакованных товаров было указано).

Все нормативные ссылки были обновлены во всех стандартах.

Впервые был разработан ГОСТ Р 70085-2022 «Определение степени черствости изделий из пшеничной хлебопекарной муки». В нем представлен объективный приборный метод для оценки текстуры мякиша хлебобулочных изделий, разработанный с использованием отечественного текстуроанализатора. Путем измерения изменения твердости мякиша в процессе хранения можно определить скорость его черствения.

С помощью данного подхода можно объективно измерить воздействие различных компонентов, процессов и технологических решений на скорость окисления продуктов при их хранении.

Согласно ФГАНУ НИИХП, применение указанных ГОСТов приведет к улучшению стандартов и безопасности продукции ХБИ. Они помогут предотвратить возникновение спорных ситуаций при проверке качества товаров изготовителями и контролирующими органами, а также способствуют развитию здоровой конкуренции.

Советуется руководителям предприятий поручить соответствующим службам провести исследование обновленных стандартов, возможно, понадобится осуществить закупку специализированных устройств для определения результатов согласно новым методам, изложенным в стандартах. Также важно будет повысить квалификацию сотрудников.

Самые актуальные новости и последние изменения в законодательстве теперь доступны в полезной группе, которая создана специально для производителей пищевых продуктов, ресторанов, сельскохозяйственных предприятий, предприятий перерабатывающих сельскохозяйственную продукцию и фермеров.

Вы всегда можете обратиться по любым вопросам, которые у вас возникли.

Сертификация хлеба и хлебобулочных изделий

Почти каждый человек ежедневно употребляет хлеб и хлебобулочные изделия. Технические регламенты Таможенного союза содержат требования к качеству и безопасности такого вида продукции. Оценка качества хлебобулочных изделий осуществляется путем их декларирования в соответствии с ТР ТС.

Советуем прочитать: Банковское обслуживание через Интернет

Если выпечка, например, хлеб, выполняет особую функцию (например, предназначена для диетического питания или детского питания), то ее необходимо зарегистрировать в государственных органах и получить свидетельство о государственной регистрации (СГР).

В результате успешного прохождения оценки соответствия, имеется возможность заказать добровольный сертификат, который может быть выпущен в соответствии с требованиями ГОСТ Р, Эко, Био, ХАССП и прочими. Наличие такого добровольного сертификата является обязательным для участия в государственных тендерах и конкурсах, поскольку он способствует увеличению конкурентоспособности продукции, открывает новые рынки и повышает интерес инвесторов к компании.

При регистрации обычно заявитель предоставляет доказательную информацию, поэтому он отвечает за достоверность данных, указанных в документе. В отличие от сертификата, декларация ТР ТС не выпускается на бланке государственного образца и оформляется на обычном листе белого А4 формата.

Особенности сертификации хлеба

Подтверждение соответствия выпечки производится в соответствии с требованиями трех технических регламентов Таможенного союза: 021/2011, 022/2011 и 029/2011. В соответствии с этими правовыми актами, для хлеба необходимо предоставить декларацию о соответствии. Однако это не относится к специализированной продукции, для которой требуется выдача Сертификата Государственной Регистрации.

Для осуществления законного изготовления, распространения и импорта товаров требуется представление декларации. В случае ее отсутствия нарушителю грозит применение административных мер ответственности.

Виды хлебобулочных изделий

Свежие стандарты для производства хлеба и выпечки

Рассортировка пшеничных изделий проводится в зависимости от их муки: обычной, послабленной или высокого качества.

Используя муку, производят изделия из пшеницы.

хлеб;
калачи;
выпечка, основанная на тесте для булок;
сайки;
батоны;
булки.

Вся продукция подразделяется на группы в зависимости от различных признаков.

Метод готовки.
Форма произведения.
Рецептура.
Метод предоставления отдыха потребителям.

Актуальные схемы оценки качества

Выбор схем осуществляется с учетом особенностей и методик производства.

Схема	В каких ситуациях она является применимой?	Кто отвечает за составление убедительного фонда?	Производственный контроль является неотъемлемой необходимостью.	Действительность Документа Соответствия Техническому Регламенту Таможенного Союза.
1Д	товара в больших объемах необходимо использовать массовое производство.	, которая получила аккредитацию), чтобы проверить соответствие товара требованиям технического регламента и составить декларацию о соответствии.	Производитель осуществляет процесс изготовления.	До исполнения трехлетнего возраста
2Д	В контексте организации события, проведение партии является неотъемлемой частью планирования и подготовки.	Декларант осуществляет подготовку материалов, подтверждающих факты.	—	Срок годности товара одинаков.
3Д	товара в больших объемах необходимо использовать массовое производство.	АИЛ подвергается испытаниям декларантом.	Поставщик обеспечивает производство.	До исполнения трехлетнего возраста

Внешний вид разрешения

Организация, выступающая в качестве инициатора и производителя.
Представитель организации, представляющей заявителя.
Всяческий детальный анализ товара и его соответствующий код в ТН ВЭД ЕАЭС.
Данный документ является основанием для подтверждения соответствия нормативно-техническим требованиям.
Материалы, подтверждающие факты (документы, результаты проверок).
Длительность действия.
Подпись лица, имеющего право, принявшего заявление.
Информация о регистрации.

Сертификационный центр может отправлять электронное разрешение, поскольку нет необходимости в бланке государственного образца. Заявитель всегда может распечатать столько копий, сколько ему нужно.

Необходимые документы

Перед отправкой груза необходимо составить обязательный набор документов, который требуется предоставить в таможенные органы заранее.

заявка;
Дубликаты документов, связанных с регистрацией, уставом и учреждением компании.
Стандартные документы, которые устанавливают правила для создания товара (технические условия, стандарты производства, рецепты, государственные стандарты);
материалы, подтверждающие владение или сдачу в аренду помещения для осуществления производственной деятельности;
материалы, подтверждающие факты (при их наличии);
дубликат договора о поставке (в случае, если производителем является иностранная организация).

Список может постоянно пополняться, и приходите на консультацию, чтобы получить актуальные данные от наших сотрудников.

Алгоритм сертификации

Процедура проверки соответствия выпечки из муки:

Подача заявки в сертификационный центр.
Консультация — это процесс выбора оптимальной схемы.
Создание комплекта документации.
Изучение объектов в лаборатории или научно-исследовательском лабораторном комплексе. Протоколы испытаний составляются на основе подробного анализа проведенных исследований.
Необходимо провести проверку готовности производственных мощностей.
Анализ доказательственной основы на соответствие профильным требованиям технических регламентов Таможенного союза.
Оформление заявки на регистрацию.
Оформление заявления.

После этих действий, заявитель имеет возможность применить соответствующую идентификацию на свои продукты.

Ответственность за нарушение закона в сфере сертификации

В соответствии с 14-й статьей Кодекса об административных правонарушениях Российской Федерации предусмотрены различные способы воздействия за нарушения:

За ложную манипуляцию покупателей предусмотрено финансовое взыскание в размере двадцати тысяч рублей.
Если продукция не соответствует требованиям технических регламентов Таможенного союза, то за первое нарушение может быть выписан штраф в размере до 600 тысяч рублей. В случае повторного нарушения возможно изъятие товара и/или временная приостановка деятельности компании на период до 90 дней.
Несанкционированное распространение хлебных изделий может повлечь за собой наказание в виде штрафа, достигающего 300 000 рублей.

Почему нужно обратиться в сертификационный центр “Ростест”?

Эксперты компании «Ростест» обладают широкими знаниями в сфере сертификации и готовы взять на себя решение любых сложных вопросов. Мы заботимся о том, чтобы наши документы соответствовали последним изменениям в законодательстве, поэтому вы гарантированно получите актуальное разрешение, выданное государственными органами.

Получите бесплатную консультацию от наших менеджеров!

Для получения информации

Сертификация по стандарту ИСО
OHSAS сертификат
Получение сертификата на пищевую продукцию
Аттестация алкогольных товаров
sPyroCert — аттестат безопасности продукции от пожаров
Сертификат, удостоверяющий качество товара, который был получен добровольно.
В процессе разработки технических условий осуществляется тщательный анализ и определение необходимых требований к техническим характеристикам и функциональности изделия.
Процесс экологической сертификации
— это процесс, в результате которого land производители подтверждают, что их продукты произведены с соблюдением стандартов органического земледелия. Это подразумевает отсутствие использования синтетических химических веществ, ГМО и радиационной обработки. Первоначально такая сертификация проводилась для продуктов растительного происхождения, но сегодня она также распространяется на животных и птиц. Органическая сертификация является важным критерием для потребителей, которые стремятся употреблять продукты, не наносящие вред здоровью и окружающей среде.
Добровольный сертификат соответствия ГОСТ Р — это документ, который подтверждает соответствие продукции определенным требованиям и стандартам, установленным в Российской Федерации. Он выдается добровольно, то есть производитель самостоятельно решает пройти процедуру сертификации, чтобы подтвердить качество и безопасность своей продукции. Получение такого сертификата является важным шагом для компании, так как это позволяет установить доверие со стороны потребителей и повысить конкурентоспособность на рынке. Отличительной особенностью добровольного сертификата соответствия ГОСТ Р является его добровольный характер, что означает, что производитель самостоятельно принимает решение о необходимости и целесообразности проведения сертификации продукции.
Подтверждение качества предоставляемых услуг
Аттестация товаров для детей
Документ, подтверждающий устойчивость к землетрясениям
Безопасностной паспорт для вещества
Заявление о безопасности от пожаров на данном объекте
Документ, подтверждающий устойчивость к землетрясениям
Сертификация пожарной безопасности товаров
Сертификационные инстанции и официальные лаборатории с аккредитацией
Банк данных ТН ВЭД
В базе данных ОКП содержится информация о шифрах
Текущие нормативно-правовые акты Технического регламента таможенного союза
Список товаров, которые обязательно должны пройти процедуру сертификации.
Список товаров, подтверждающих свою соответствие с принятием декларации соответствия, представляется в едином виде.
Составы товаров, которые необходимо процессу сертификации/декларированию (Технический регламент Таможенного союза)
, должна успешно пройти обязательную процедуру государственной аккредитации
Товары, требующие обязательной проверки на соответствие стандартам пожарной безопасности.
Товаросопоставительный список Таможенного союза
Создание унифицированной формы документов для технического специалиста.
Нормативные требования, устанавливаемые в Российской Федерации, относящиеся к техническим аспектам.
Регистрационная книга добровольного проекта сертификации под названием «ПРОМТЕХСЕРТИФИКАЦИЯ»
Для получения сертификата требуется специальный комплект документов.

Новые ГОСТы для хлебобулочных изделий

свежие стандарты ГОСТ на выпечку

В предыдущем году Федеральное государственное автономное научное учреждение Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности разработал ряд специализированных стандартов, которые будут полезны предприятиям в процессе производства хлебобулочных изделий и контроля их качества. Эти стандарты были подвергнуты общественным обсуждениям, экспертизе со стороны смежных технических комитетов и метрологической экспертизе.

Новые нормы и требования, касающиеся производства хлебобулочных изделий, были определены и разработаны.

С момента 1 июля 2025 года, начинают действовать все последние нормы и требования.

Нововведения:

Некоторые стандарты претерпели изменения в наименованиях. Теперь вместо выражения «Хлеб и хлебобулочные изделия» используется фраза «Хлебобулочные изделия». Это соответствует требованиям ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные, Термины и определения», где говорится, что хлеб является одним из видов хлебобулочных изделий.

В нормативных документах, регламентирующих процедуры определения содержания сахара, жира, соли и влажности в хлебных изделиях, прописаны соответствующие методики.

теперь варианты использования расширены и включают в себя также специализированные продукты.
Теперь возможно определить содержание сахара, жира, соли и влажности в целом хлебобулочном изделии, а не только в его мякише.
Были добавлены параметры измерений в соответствии с требованиями актуальных национальных и международных стандартов в области метрологии.
Внедрены быстрые способы выявления характеристик.

Новый стандарт ГОСТ 8227-2022 регулирует процессы укладывания, хранения и транспортировки хлебобулочных изделий.

раздел «Область использования» был включен
Разнообразные варианты транспортной упаковки включают многооборотную транспортную упаковку, ящик, передвижной стеллаж, хлебный лоток и гофрированную коробку.
Перечень возможностей для размещения предметов значительно расширен.
обновлены требования к хранению и перевозке
В текст были внесены рекомендации, направленные на предотвращение загрязнения непакованного товара.
Были внесены новые требования к транспорту и оборудованию, используемым для перевозки хлебобулочных изделий.

Стандарт ГОСТ 5667-2022 определяет требования к процедуре приемки хлебобулочных изделий, а также методы отбора образцов, проведения органолептических и массовых тестов с целью определения их качества.

был расширен спектр использования, в который были включены изделия из хлебобулочных полуфабрикатов.
Мы соотнесли правила приемки и отбора образцов с международными стандартами ISO.
Требования к определению органолептических показателей были обновлены.
Был разработан новый способ определения веса упакованных продуктов, соответствующий современным стандартам.

«Определение степени черствости изделий хлебобулочных из муки пшеничной хлебопекарной по ГОСТ Р 70085-2022».

Впервые был разработан стандарт, который включает объективный инструментальный метод для оценки текстуры мякиша хлебобулочных изделий. Этот метод предназначен для определения степени черствости различных видов хлебобулочных изделий с использованием отечественного текстуроанализатора. Скорость черствения определяется путем наблюдения за изменением твердости мякиша в процессе хранения.

Этот подход позволяет достоверно измерять воздействие разных компонентов, методов и технических решений на процесс потери свежести продуктов во время их длительного хранения.